COMPOSITION
• COQUE EN CHOCOLAT BLANC
• BISCUIT AU CACAO SANS GLUTEN
• GELÉE DE POIRES
• MOUSSE AU MASCARPONE
• FINITION : SPRAY VELOURS I78
BLANC CREME, LAIT CONCENTRÉ
COQUE EN CHOCOLAT BLANC
Ingrédients
300 g de chocolat blanc
30 g d’huile de graines
Procédure
Faire fondre les ingrédients à 40°C et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
BISCUIT AU CACAO SANS GLUTEN
Ingrédients
70 g de massepain
80 g de beurre
115 g de jaunes d’œufs
28 g de pommes golden, mixées
25 g de cacao en poudre
37 g de chocolat à 70
167 g de blanc d’œuf
35 g de sucre
1 g de sel
Procédure
Mélanger le massepain, les jaunes d’œufs et la purée de pommes dans un cutter. Faire fondre le chocolat et le beurre à 40°C et les ajouter au mélange précédent. Réaliser une meringue avec les blancs d’œufs, le sucre et le sel.
Mélanger délicatement la meringue et terminer par le cacao tamisé. Etaler sur un Tapis Roulade 32×32 et cuire à 180°C pendant 12 minutes. Découper un disque de 14 cm de diamètre.
GELÉE DE POIRES
Ingrédients
300 g de poires fraîches, pelées et mixées
50 g de poires au sirop, égouttées et coupées en morceaux
40 g de sucre
9 g de feuilles de gélatine (170 bloom)
Procédure
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes, l’essorer et la mettre de côté. Dans une petite casserole, faire chauffer la purée de poires et les poires coupées en morceaux, ajouter le sucre et porter à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et mélanger délicatement.
MOUSSE AU MASCARPONE
Ingrédients
60 g de jaunes d’œuf
16 g d’eau
90 g de sucre
Procédure
Mélanger tous les ingrédients, chauffer à 60 degrés et fouetter jusqu’à refroidis sement complet.
Pour la mousse:
Ingrédients
233 g de Mascarpone
2 g de vanille
166 g de pâte à bombe
286 g de crème à moitié fouettée
15 g de lait
8 g Feuilles de gélatine (170 bloom)
Procédure
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes, l’essorer et la mettre de côté. Délayer la gélatine dans le lait chaud et la vanille, ajouter le mascarpo ne préalablement chauffé à 30°C. Alléger avec la pâte à bombe, terminer avec la crème semi fouettée.
MONTAGE
Préparer la compote de poires et la verser dans le moule MULTI INSERTO ROUND. Réaliser la coque en chocolat en versant le chocolat fondu avec l’huile dans le mou le WAVE, puis retirer l’excédent en créant une fine couche de chocolat à l’intérieur du moule. Laissez l’enveloppe de chocolat se stabiliser à 4°C pendant 15 minutes. Préparer la mousse au mascarpone, la verser à l’intérieur du moule WAVE avec la
coque, insérer l’insert congelé, terminer par le disque de biscuit. Congeler. Démouler et vaporiser de spray velours blanc. Remplir la petite cavité superficielle du gâteau avec du lait concentré.
