Cuisson Foie gras à la vapeur
Bien veiller à adapter la taille de la terrine au poids du foie pour ne pas qu’il se délite.
Attention à la qualité du foie, en préférant l’achat chez un producteur et en tentant de le traiter le plus frais possible, si possible le jour même de l’abattage ou le lendemain.
Dans le commerce, choisissez les foies de qualité EXTRA A.
La cuisson vapeur permet d’être précis, et de ne pas dénaturer la saveur.
Elle se substitue au bain marie et présente l’avantage de la rapidité et de la propreté.
Déveiner parfaitement les deux lobes après un passage au frais.
Assaisonner les faces des 2 lobes en les massant (selon votre recette). Compter une base de 6 à 8g de sel et 2 à 5g de poivre blanc pour 500g.
Tapisser le fond de la terrine avec le plus petit lobe.
Veiller à ne pas laisser d’air.
Recouvrir du gros lobe en le bordant sur chaque côté et en tassant, le but de cette mise en terrine ajustée étant toujours de ne pas créer de poches d’air.
Placer la terrine dans le cuit vapeur.
Décompter lorsque l’eau bout :
Du 12 à 15 mn (selon votre goût, et le poids) pour du « Mi CUIT »
Du 15 à 20 mn Pour du « CUIT »
Sortir la terrine du cuit vapeur à la fin du décompte.
Presser le foie pour évacuer la graisse liquéfiée et laisser froidir à température.
Filmer et réfrigérer.
Déguster 3 à 5 jours après – Se conserve jusqu’à 10 jours maximum au frais
