Fraisier par Michelle de CuisineCroqMimi

LE FRAISIER pour 10 personnes
Samedi 13 mars 2017

Carré de 20 x 20

Possibilité de faire dans un extensible ou un Cercle

Ingrédients :

  • Génoise :
    • 3 œufs,
    • 100g de sucre,
    • 100g de farine
  • Crème diplomate :
    • 375g de lait,
    • 75g de sucre,
    • 60g jaune,
    • 40g Maïzena,
    • 1 gousse vanille,
    • 300g crème fouettée,
    • 6g gélatine
  • Sirop (imbibage génoise) :
    • 100g d’eau,
    • 125g de sucre,
    • 1 bouchon de kirsch ou 25g de purée de fraise
  • Miroir à la fraise :
    • 250 g de fraises (surgelées),
    • 30 g de sucre semoule,
    • le jus ½ citron,
    • 4g de gélatine
  • Montage et décor :
    • 500g de fraises

Préparation :

Crème diplomate :

  1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.
  2. Dans un saladier battre les œufs et le sucre.
  3. Ajouter la maïzena.
  4. Verser le lait bouillant sur la préparation et remettre à chauffer jusqu’à épaississement.
  5. Filmer et laisser refroidir.
  6. Fouetter votre crème liquide entière.
  7. Une fois la crème froide, retirer la gousse de vanille.
  8. Fouetter-la à l’aide du robot muni d’un fouet afin qu’elle devienne bien lisse.
  9. Incorporer votre crème à l’aide d’un fouet.


Génoise :

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Dans votre robot, fouetter les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
  3. Ajouter délicatement la farine tamisée.
  4. Mettre la préparation dans un moule recouvert de papier cuisson.
  5. Mettre au four 10 à 15mn.
  6. La génoise reste assez pâle, il ne faut pas que les bords cuisent trop, ils deviendraient secs et cassants.
  7. Démouler après quelques minutes.

Sirop :

  1. Porter à ébullition l’eau et le sucre et ajouter la liqueur après refroidissement.
  2. Le montage : (Pensez à garder 4 à 5 belles fraises pour la déco)
  3. Couper 2 rectangles de la taille du cadre (servez-vous du cadre comme patron).
  4. Poser le cadre sur le plat de service. Couper des bandes de Rhodoïd autour du moule.
  5. Placer une moitié de génoise que vous imbiber de sirop.
  6. Placer des fraises coupées en deux sur tout le pourtour du moule.
  7. Mettre une partie de la crème en commençant bien par le tour à l’aide d’une poche à douille pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises ainsi que sur la génoise.
  8. Couper des fraises en morceaux que vous déposez sur la crème. Mettre la deuxième génoise imbibée.
  9. Etaler le reste de la crème.
  10. Mettre au frais au minimum 6h

Miroir à la fraise :

  1. Lorsque la crème diplomate a figé, préparer le miroir.
  2. Laver et couper en dés 250g de fraises, les verser dans une petite casserole avec le sucre et le jus du demi-citron.
  3. Porter sur feu doux en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que les fraises soient tendres (environ 10min).
  4. Pendant ce temps, mettre la gélatine à ramollir dans un peu d’eau froide.
  5. Mixer la préparation aux fraises pour obtenir un coulis bien homogène.
  6. Ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger pour la dissoudre.
  7. Laisser tiédir le coulis et le verser rapidement sur l’entremets lorsqu’il est à peu près à 25°C (il ne doit surtout pas être chaud).
  8. Laisser prendre au moins 1h supplémentaire au frais avant la dégustation.

Déco : 3 possibilités

  1. Disposer des fraises coupées en deux que vous nappez afin qu’elles soient brillantes. Apporter quelques touches de chantilly
  2. Ne pas faire de miroir à la fraise et déposer un carré de pâte d’amande. Découper des fraises en tranches fines ou en quartiers pour la touche finale
  3. Mettre du chocolat blanc au point, étalez sur une feuille guitare. Coupez un carré de 20×20. Une fois figé, faire des trous à l’aide d’emporte-pièces sur cette plaque de chocolat que vous déposez sur votre miroir. Le contraste avec le miroir fraise et les quelques fraises réservées en touche finale.

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