Farandole de desserts alternatifs

Source : Animation pâtisserie à La Casserolerie

Par contrainte ou par choix, nous pouvons tous occasionnellement au moins, avoir besoin de détourner les classiques, de contourner un aliment, d’alléger…

Ne serait que pour recevoir un invité concerné par une problématique, en sachant quoi lui proposer…
Et découvrir d’autres possibles … 

Pendant ce cours nous allons réaliser des recettes qui entreront dans le champ de certains types de régimes , seront en accord avec nos convictions ou apporteront une solution pour contourner des allergies particulières.

Le but étant de vous faire découvrir ce que vous n’auriez peut-être pas osé essayer !!!!
Difficile de proposer tout ce qui est faisable avec toutes les particularités, c’est pourquoi nous avons fait le choix de proposer des recettes de bases qui vous ouvrent toutes les possibiltés de reproduire les pâtisseries « classiques » sans contraintes. 

Les Recettes de cette séance :

• Petits gâteaux chocolat vanille sans lactose
• Tartelette citron meringuée sans lactose,sans gluten,sans œufs
• Cake à la Carotte sans œufs,sans lactose,sans fruits à coques
• Verrine choco, exotique sans lactose, sans œufs
• Petits cookies sans lactose, sans gluten, sans fruits à coques
• Sablés sarrasin sans lactose, sans gluten, sans œufs, sans fruits à coques
• Roses des sables au riz soufflé  

Pâte sablée sans gluten sans lactose, sans œufs : « sans gluten, sans lactose, sans œufs »

• 125g de margarine bien froide 
• 100g de sucre muscovado 
• 40ml de lait de soja 
• 260g de farine de sarrasin 

1. Bien sabler la farine, le sucre, la margarine,
2. Ajouter progressivement le lait de soja pour réaliser une pâte homogène,
3. Laisser refroidir,  
4. Étaler à 3mm,
5. Foncer ou réaliser des sablés détaillés à l’emporte-pièce.   

Cookies sans gluten, sans lactose, sans fruits à coques : 

• 160g de pois chiches bien égouttés et rincés 
• 140g de Pâte à Kâliner (pâte à tartiner sans allergènes) 
• 1 œuf 
• 40g de muscovado 
• 4g de Bicarbonate 
• 80g de pépites de chocolat 

1. Mixer les pois chiches,
2. Ajouter tous les ingrédients sauf les pépites de chocolat,
3. Mixer à nouveau,
4. Mélanger les pépites,
5. Laisser refroidir 30min.
6. Déposer des petits tas dans des cercles à la taille souhaitée,
7. Cuire environ 16/18 mins à 108°C  

Cake chocolat courgettes : « sans lactose »  

• 200g de chocolat noir pur Caraïbes 
• 200g de courgette crue râpée 
• 70g de sucre muscovado 
• 3 œufs 
• 70g de farine 
• 5g de levure chimique (ou 3g de bicarbonate) 

1. Mélanger ensemble les poudres,
2. Faire fondre le chocolat noir 40°C environ
3. y ajouter les œufs, puis la courgette, puis les poudres.
4. Cuire en moule à 180°C.  

Croustillant au riz soufflé :  

• 200g de chocolat noir pur Caraïbes 
• 100g de riz soufflé 
• 1 zeste d’orange 

Meringues Aquafaba : « sans œufs »  

Française : 

• 200g d’Aquafaba 
• 200g de sucre muscovado 
• 200g de sucre glace ou (150g de sucre glace+50 de cacao poudre) pour une meringue cacao 

1. Monter l’Aquafaba avec le sucre semoule, puis incorporer délicatement le sucre glace.  

Italienne : 

• 200g d’Aquafaba  
• 400g de sucre cuit à 120°C  

Chantilly végan : « sans lactose » 

• 1- 300g de crème de coco 
• 30g de sucre de coco 
• ¼ de gousse de vanille  

Mettre tous les ingrédients bien froids à monter.  

• 200g de lait de soja 
• 180g de margarine 
• ¼ de gousse de vanille   

1. La veille, mettre le lait de soja à chauffer avec la gousse de vanille.
2. Incorporer la margarine en morceaux,
3. Retirer la gousse, puis bien mixer, remettre la gousse et mettre le tout à refroidir. 
4. Le lendemain, mettre simplement la crème bien froide à monter.
5. Pour une chantilly nature ajouter 20g de sucre pour 200g de crème.  

Mousse au chocolat végan sans sucre ajouté. « Sans œufs sans lactose »  

• 400g de Chantilly de base au soja 
• 200g de Chocolat pur Caraïbes 

1. Faire fondre le chocolat à 40°C,
2. incorporer un peu de chantilly,
3. Bien mélanger puis incorporer délicatement le reste de crème chantilly.  

Mousse fruits exotiques végane :  

• 250g de jus ou purée de fruits 
• 5g de pectine 
• 50g de sucre moscovado 
• 100g de meringue italienne « Aquafaba » 
• 300g de chantilly végane 

Crème citron sans lactose, sans œufs  

• 250g de jus de citron 
• 250g d’eau 
• 1 Zeste de citron 
• 40g de maïzena 
• 120g de muscovado 
• Curcuma QS  

1. Réaliser une crème pâtissière avec le jus les zestes, l’eau, le sucre et la maïzena,
2. Colorer si besoin avec le curcuma.  

Carotte cake vegan : 

• 200g de farine 
• 160g de sucre muscovado 
• 230g de lait de coco 
• 100g d’huile neutre 
• 100g de carottes râpées finement 
• 50g de farine de lin (ou lin broyé finement) 
• 11g de levure chimique 
• 2g de cannelle en poudre 
• 2g de 4 épices en poudre 

1. Mélanger la farine de lin avec le lait de coco,
2. Mélanger toutes les poudres,
3. Mélanger délicatement les 2 préparations,
4. Puis ajouter l’huile.