LE FRAISIER pour 10 personnes
Samedi 13 mars 2017
Carré de 20 x 20
Possibilité de faire dans un extensible ou un Cercle
Ingrédients :
- Génoise :
- 3 œufs,
- 100g de sucre,
- 100g de farine
- Crème diplomate :
- 375g de lait,
- 75g de sucre,
- 60g jaune,
- 40g Maïzena,
- 1 gousse vanille,
- 300g crème fouettée,
- 6g gélatine
- Sirop (imbibage génoise) :
- 100g d’eau,
- 125g de sucre,
- 1 bouchon de kirsch ou 25g de purée de fraise
- Miroir à la fraise :
- 250 g de fraises (surgelées),
- 30 g de sucre semoule,
- le jus ½ citron,
- 4g de gélatine
- Montage et décor :
- 500g de fraises
Préparation :
Crème diplomate :
- Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.
- Dans un saladier battre les œufs et le sucre.
- Ajouter la maïzena.
- Verser le lait bouillant sur la préparation et remettre à chauffer jusqu’à épaississement.
- Filmer et laisser refroidir.
- Fouetter votre crème liquide entière.
- Une fois la crème froide, retirer la gousse de vanille.
- Fouetter-la à l’aide du robot muni d’un fouet afin qu’elle devienne bien lisse.
- Incorporer votre crème à l’aide d’un fouet.
Génoise :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans votre robot, fouetter les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
- Ajouter délicatement la farine tamisée.
- Mettre la préparation dans un moule recouvert de papier cuisson.
- Mettre au four 10 à 15mn.
- La génoise reste assez pâle, il ne faut pas que les bords cuisent trop, ils deviendraient secs et cassants.
- Démouler après quelques minutes.
Sirop :
- Porter à ébullition l’eau et le sucre et ajouter la liqueur après refroidissement.
- Le montage : (Pensez à garder 4 à 5 belles fraises pour la déco)
- Couper 2 rectangles de la taille du cadre (servez-vous du cadre comme patron).
- Poser le cadre sur le plat de service. Couper des bandes de Rhodoïd autour du moule.
- Placer une moitié de génoise que vous imbiber de sirop.
- Placer des fraises coupées en deux sur tout le pourtour du moule.
- Mettre une partie de la crème en commençant bien par le tour à l’aide d’une poche à douille pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises ainsi que sur la génoise.
- Couper des fraises en morceaux que vous déposez sur la crème. Mettre la deuxième génoise imbibée.
- Etaler le reste de la crème.
- Mettre au frais au minimum 6h
Miroir à la fraise :
- Lorsque la crème diplomate a figé, préparer le miroir.
- Laver et couper en dés 250g de fraises, les verser dans une petite casserole avec le sucre et le jus du demi-citron.
- Porter sur feu doux en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que les fraises soient tendres (environ 10min).
- Pendant ce temps, mettre la gélatine à ramollir dans un peu d’eau froide.
- Mixer la préparation aux fraises pour obtenir un coulis bien homogène.
- Ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger pour la dissoudre.
- Laisser tiédir le coulis et le verser rapidement sur l’entremets lorsqu’il est à peu près à 25°C (il ne doit surtout pas être chaud).
- Laisser prendre au moins 1h supplémentaire au frais avant la dégustation.
Déco : 3 possibilités
- Disposer des fraises coupées en deux que vous nappez afin qu’elles soient brillantes. Apporter quelques touches de chantilly
- Ne pas faire de miroir à la fraise et déposer un carré de pâte d’amande. Découper des fraises en tranches fines ou en quartiers pour la touche finale
- Mettre du chocolat blanc au point, étalez sur une feuille guitare. Coupez un carré de 20×20. Une fois figé, faire des trous à l’aide d’emporte-pièces sur cette plaque de chocolat que vous déposez sur votre miroir. Le contraste avec le miroir fraise et les quelques fraises réservées en touche finale.
