Entremets printanier Frangipane rhubarbe et fruits rouges

Recette élaborée par Arnaud Durat pour La Casserolerie

Ingrédients pour 12 pièces environ : Gâteaux individuels

Biscuits dacquois citron vert :

• 90g blancs d’œufs,
• 30g de sucre semoule,
• 40g de poudre d’amandes
• 25g de sucre glace
• 10g de farine
• ½ zeste de citron vert

1. Monter les blancs au robot patissier ou au batteur avec le sucre semoule,
2. Pendant ce temps, mélanger les poudres restantes et le zeste de citron. Verser délicatement les poudres sur les blancs montés,
3. Etaler sur plaque, cuire au four à 200°C pendant 7mn

Pâte sablée amandes :

• 290g de beurre
• 180g de sucre glace
• 70g de poudre d’amande
• 100g d’œuf
• 520g de farine

1. Sabler la farine, sucre glace, poudre d’amande avec le beurre,
2. Ajouter doucement les œufs.
3. Filmer et laisser au froid au moins 1h avant d’étaler.

Gelée fraicheur aux épices.

• 250g d’eau
• 75g de sucre semoule
• ½ zeste de citron vert
• ½ zeste de citron jaune
• QS de gingembre râpé
• 2 étoiles de badiane
• 6g de gélatine
• 30g d’eau

1. Mettre le sucre et l’eau à chauffer doucement,
2. Pendant ce temps ajouter les zestes de citrons, le gingembre râpé, et les badianes. Laisser frémir 2 mn.
3. Faire tremper la gélatine.
4. Chinoiser le sirop, puis ajouter la gélatine hydratée. Laisser gélifier au frais.

Crémeux vanille :

• 250g de crème liquide
• 250g de lait
• 120g de jaunes d’œuf
• 75g de sucre
• QS grains de vanille
• 5g de gélatine
• 25g d’eau

1. Mettre le lait à chauffer avec les grains de vanille,
2. Mélanger les jaunes et le sucre,
3. Ajouter un peu de lait chaud, puis tout reverser dans la casserole,
4. Cuire à l’anglaise, 82°C
5. Mettre la gélatine à hydrater, puis la verser dans l’anglaise chaude. Mixer, refroidir.

Mousse griottes noires :

• 250g de cerises noires
• 40g de sucre semoule
• 15g de jus de citron
• 6g de gélatine (3 petites feuilles)
• 30g d’eau
• 140g de crème fouettée

1. Mixer très finement les cerises, le sucre et le jus de citron.
2. Mettre la gélatine à hydrater,
3. Monter la crème mousseuse.
4. Incorporer un peu de purée de cerises dans la gélatine fondue, Puis mélanger avec le reste de purée,
5. Ajouter la crème fouettée, couler dans les moules souples Intreccio Silikomart

Montage :

1. Couler un peu de mousse cerises noires, le crémeux vanille, un peu de gelée aux épices, puis remettre un peu de mousse, et finir par le biscuit.
2. Congeler.
3. Démouler, glacer ou pulvériser déposer sur le rond de pâte sablée, décorer.