Les couteaux japonais KAI, issus de la culture millénaire des sabres, et convenant à la préparation d’aliments qui seront peu cuits ou dégustés crus, répondent à des critères très précis en terme de forme
Formes des couteaux Japonais
- Couteau Santoku, le plus universel ou couteau de chef ou de cuisine car signifiant « 3 avantages » comme Viande Poisson et Légumes
- Deba, ou « lame pointue » est le couteau le plus lesté, destiné à hacher sur la partie postérieure alors que la pointe, augmente la performance d’un aiguisage adapté au travail en finesse.
- Nakiri, « coupe légume »s avec la lame caractéristique en forme de palette rectangulaire.Ce couteau effectue de formidables taillages. Malgré sa forme, il ne hache pas.
- Yanagiba, ou littéralement « lame à feuille de saule »,c’est typiquement la forme des couteaux japonais à fileter. La lame étroite, longue et effilée, parfaite pour lever de très fins filets, préparer sushis et sashimis, engage une taille précise et propre grâce à sa faculté de glisse et de continuité….pour les plus courants
DE MATERIAU
Des aciers extrêmement résistants à la corrosion, purs ou associés, qui nécessitent un soin manuel, avec parfois des flancs de lame en acier damassés issus de la tradition séculaire nippone qui apportent tant de cachet.
Des manches en bois de bouleau, chêne, bambou ou peuplier, souvent clairs ou des matériaux composites dans lesquels le bois trouve toujours une place
D’ANGLE D’AFFUTAGE COUTEAU JAPONAIS
Le souci d’efficacité induit par la cuisine japonaise implique une lame équipée d’un tranchant large et effilé qui dénature le moins possible les aliments.Aussi afin de limiter l’oxydation provoquée par l’intervention du couteau, l’angle d’affûtage des lames KAI est de 15°. C’est un critère propre à la marque qui signe ainsi sa supériorité,.Le recours aux technologies les plus pointues pour obtenir et maintenir ce niveau d ‘excellence quelque est cosntant quelque soit la gamme de couteaux qu’elle developpe. Les diverses techniques d’assemblage des constituants naturels ou synthétiques, aboutiront finalement toujours entre les mains d’un artisan expérimenté qui procédera aux fintions et à l’affûtage selon le savoir faire traditionnel.
DE CONCEPTION
Les lames franches ne disposent pas de mitre car légereté et équilibre les dispensent d’appui sur l’index comme un couteaa à la française
Leur fluidité exemplaire et leur inertie imperceptible produisent un grand confort et une maitrise absolue du geste. Précision et elégance des taillages.
D’ESTHETIQUE
Comment étre indifférent à lla beauté si singulière des couteaux KAI ?
Comme de véritables bijoux, ils nécessitent de nombreuses heures de travail minutieux et un soin des plus attentifs leur est consacré.
Aussi faut il les entretenir et les nettoyer de façon à conserver leur beauté et leur performance.
LAVAGE et ENTRETIEN COUTEAU JAPONAIS
Plus encore que tout autre couteau de cuisine, ceux ci ne doivent absolument pas être mis au lave vaisselle !!
Un nettoyage à l’eau tiède immédiatement après usage suffit, éventuellemtent à l’aide d’une éponge additionnée de liquide vaisselle, si nécessaire.
Veuillez à toujours nettoyer votre couteau par le dos de la lame et à le sécher soigneusement avec un torchon doux.
Ne pas le laisser tremper et huilez légeremrnt les manches en bois de temps à autre pour les protéger, l’huile ayant un effet hydrofuge.
Utilisez toujours votre couteau KAI sur une planche de bois, de liège ou un matériau souple. Les surfaces minérales trop dures, type verre ou granit, sont proscrites.
Afin de faciliter leur usage et de les protéger, veuillez ranger vos couteaux dans un tiroir en les isolant des autres ustensiles métalliques, ou dans un bloc adapté sur votre plan de travail ou sur une barre magnétique.
AFFUTAGE COUTEAU JAPONAIS
Voir Nouveau Technique : Système affutage HORL – facile et efficace !
Les critères de conception ci-dessus décrits nécessitent un affûtage adapté avec l’angle requis.
Sauf à endommager la lame ou à perdre sa performance, La Casserolerie vous conseille fortement d’intervenir régulièrement, selon l’intensité de votre usage, et sans attendre de sentir le manque d’efficacité du couteau.
L’affûtage se fait à plat, en respectant l’angle, sur une pierre adaptée, comme décrit sur la vidéo ci-desous.
L’affûtage s’effectue sur la pierre mouillée à l’eau ou à l’huile, en suivant les indications fournies sur la notice.
Il diffère selon que la lame soit symétrique ou non.Il convient donc de bien se référer aux indications fournies avec le couteau.
Le guide acessoire permet de respecter le bon angle d’intervention et de ne pas abîmer le couteau.
Il est donc envisageable pour tout un chacun de parfaitement prendre en charge son matériel sans être un expert… et ainsi préserver la valeur de son petit trésor !
