L’émaillage est une finition de protection. Il s’agit d’enrober l’article en fonte d’un bain alcalin pigmenté (oxydes de métaux colorants) ou non (fonte noire et granuleuse) en cuisson pour fixer ou vitrifier l’ensemble à très haute température.
L’émail permet que l’acier ne rouille pas comme il le fait à l’état naturel. Coloré le bain d’émail produit une finition lisse qui exonère l’ustensile de toute préparation avant l’utilisation. En revanche, la fonte émaillée naturelle, donc noire, a besoin d’être culottée afin de la lisser sa texture et d’éviter qu’elle n’attache.
Comment procéder ?
- Faire chauffer progressivement le grill, la cocotte, le wok, la poêle ou la plancha en apportant la quantité d’huile (qualité basique) nécessaire à couvrir la surface intérieure de l’ustensile et la répartir rapidement à l’aide d’un badigeon ou d’un pinceau. L’huile va simultanément nourrir la fonte, la faire colorer légèrement.
- Répéter l’opération si nécessaire afin d’obtenir une coloration uniforme.
- Stopper le feu et laisser refroidir.
- Essuyer le surplus de gras avec un torchon propre…
L’ustensile de cuisine est prêt à fonctionner !! Cette opération ne prend que quelques minutes et ne se fait qu’ une seule fois. Elle peut éventuellement être répétée si l’ustensile reste inutilisé sur une très longue durée.
Des utilisations multiples des articles en fonte
La fonte est à la fois excellent conducteur et diffuseur de chaleur, ce qui lui confère des applications multiples tant dans le chauffage que dans la cuisson, assurant aussi bien aussi les saisies à cœur lorsqu’elle est bien chaude (grillades ou rôtis) que les mijotages à petit feu (petits plats mitonnés). La fonte est le matériau des petits plats hauts en saveurs et des viandes succulentes mais aussi des mets édulcorés comme les confits de tous genres… Sucrés ou salés !!! La cocotte en fonte associée à nos souvenirs d’enfance trouve bonne place sur la table lors de diners familiaux, symbole fort de la convivialité. Elle permet de s’organiser à l’avance en cuisine pour être à table avec les invités. Il est bien connu que parfois, les plats réchauffés sont meilleurs encore !!
Elle est adaptée à tous les modes de cuisson :
- Dans le four, si tous les éléments qui la composent (bouton – couvercle – poignées) sont métalliques.
- Cheminée,
- Poêle ou Cuisinière,
- Plaques GAZ ou Electrique,
- Vitro,
- Radian,
- Halogène,
- Et Induction
