🍓 Paris-Plougastel : le chou gourmand aux fraises de saison

Quand la Bretagne rencontre la pâtisserie parisienne, cela donne un dessert à tomber : le Paris-Plougastel. Inspiré du mythique Paris-Brest, ce chou revisité au craquelin rouge, garni de crème diplomate vanille, de fraises fraîches et d’un gel fondant à la fraise, célèbre l’arrivée des beaux jours et la gourmandise sans compromis.

Un dessert de saison, chic et fruité

Légèrement croustillant à l’extérieur, aérien et onctueux à l’intérieur, le Paris-Plougastel est l’allié parfait des tablées printanières. Il demande un peu de précision, mais avec les bons ustensiles et quelques astuces, il est accessible à tous les passionnés.

Ingrédients pour 15 à 22 choux

📌 Pâte à choux

• Eau : 125 g
  
• Lait entier : 125 g
  
• Beurre : 125 g
  
• Sel : 3 g
  
• Sucre : 5 g (optionnel)
  
• Farine : 150 g
  
• Œufs : 250 g
  

📌 Craquelin rouge

• Beurre : 112 g
  
• Cassonade : 135 g
  
• Farine : 135 g
  
• Maïzena : 7 g
  
• Colorant rouge en poudre (lipo) : q.s.
  

📌 Crème diplomate vanille

• Lait entier : 500 g
  
• Jaunes d’œufs : 100 g
  
• Sucre : 80 g
  
• Maïzena : 35 g
  
• Gélatine : 6 g
  
• Vanille : 1 gousse
  
• Crème fleurette (35 % MG) : 200 g
  

📌 Gel de fraises

• Purée de fraises : 200 g
  
• Agar-agar : 2 g
  

Les étapes de préparation

1. La pâte à choux

Faites bouillir eau, lait, beurre, sucre et sel. Ajoutez la farine hors du feu, mélangez vigoureusement, puis dessécher la pâte sur feu doux. Incorporez les œufs un à un jusqu’à obtenir la fameuse texture en bec d’oiseau.

Ustensiles utiles :

• Casserole Cristel pour une chauffe homogène
  
• Spatule OGO pour bien décoller la pâte
  
• Balance Need It pour doser précisément
  

2. Le craquelin rouge

Mélangez tous les ingrédients au robot avec la feuille. Étalez entre deux feuilles cuisson à 1,5 mm. Congelez.

À prévoir :

• Robot pâtissier avec feuille
  
• Rouleur et emporte-pièces GEFU
  

3. Cuisson des choux

Pochez les choux à l’aide d’une douille unie (PF16), ajoutez un disque de craquelin. Enfournez à 210°C, baissez immédiatement à 180°C, ouvrez à mi-cuisson.

Astuce cuisson : entrouvrir la porte à l’aide d’une cuillère pour laisser échapper l’humidité. Résultat : un chou plus sec, qui ne retombe pas !

4. Crème diplomate à la vanille

Préparez une crème pâtissière classique, ajoutez la gélatine, puis, une fois refroidie, incorporez la crème montée pour obtenir une texture aérienne.

À ne pas oublier :

• Fouet Joseph Joseph
  
• Bol inox Table Passion pour le montage de la crème
  

5. Gel de fraise

Faites bouillir la purée avec l’agar-agar. Laissez prendre au froid, puis mixez et pochez.

6. Dressage gourmand

Coupez chaque chou au 2/3, garnissez de fraises fraîches assaisonnées, ajoutez la crème diplomate à la poche, creusez légèrement pour y glisser le gel de fraise. Replacez le chapeau, saupoudrez de sucre glace et… dégustez !