Rares sont les pâtisseries qui traversent les générations avec autant d’élégance et de gourmandise que l’éclair au chocolat. Ce petit bijou de la tradition française, à la fois croustillant, fondant et intensément chocolaté, séduit aussi bien les puristes que les novices de la pâtisserie. Aujourd’hui, je vous propose de (re)découvrir cette icône sucrée dans une version digne des plus belles vitrines parisiennes.
Les ingrédients clés pour 20 éclairs de rêve
Pâte à choux légère et bien gonflée
- Eau : 125 g
- Lait entier : 125 g
- Beurre : 125 g
- Sel : 3 g
- Sucre (facultatif) : 5 g
- Farine : 150 g
- Œufs : 250 g
Crème pâtissière chocolat, riche et onctueuse
- Lait entier : 220 g
- Crème liquide entière : 50 g
- Jaunes d’œufs : 2
- Sucre semoule : 35 g
- Maïzena : 10 g
- Chocolat noir Guanaja 70 % : 85 g
Glaçage brillant et gourmand
- Fondant blanc neutre : quantité suffisante
- Sirop à 30° (eau 426 g + sucre 574 g, cuisson à 105°C)
- Poudre de cacao ou extrait de café : à ajuster selon l’intensité souhaitée
Étapes de préparation : la précision du chef, à la maison
1. La pâte à choux, la base croustillante
Faites bouillir les liquides avec le beurre. Hors feu, ajoutez la farine, puis dessécher quelques instants à feu doux. Incorporez les œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse formant un joli « bec d’oiseau ». Pochez ensuite vos éclairs bien régulièrement sur tapis Silikomart, saupoudrez de sucre glace, et enfournez d’abord à 210°C (10 min), puis 180°C (20 min), en entrouvrant la porte à mi-cuisson.
2. Crème pâtissière au chocolat, intense et soyeuse
Faites fondre le chocolat noir. Préparez une base classique de crème pâtissière en mélangeant œufs, sucre et Maïzena, délayée avec du lait chaud. Portez à ébullition pour épaissir, puis réalisez une émulsion parfaite avec le chocolat en trois temps. Résultat ? Une crème lisse, brillante, riche en arômes.
Astuce : filmez-la au contact pour éviter toute croûte à la surface et laissez-la refroidir au frais.
3. Garniture généreuse
Percez la base de chaque éclair à trois endroits. Garnissez-les de crème pâtissière bien froide. Une fois garnis, place au glaçage !
4. Un glaçage professionnel, brillant et lisse
Ramollissez le fondant au bain-marie (pas plus de 40°C !). Ajoutez cacao ou extrait de café, selon vos envies. Trempez chaque éclair en effectuant quelques mouvements rapides pour répartir le glaçage de façon homogène. Laissez refroidir sur une plaque : le glaçage va figer doucement tout en gardant sa brillance.
Et pour varier les plaisirs…
Essayez la version éclair café avec une crème pâtissière infusée à l’extrait de café. L’équilibre entre amertume et douceur est tout simplement sublime.
Pourquoi cet éclair est un must-have ?
- Il sublime les techniques de base de la pâtisserie française
- Il permet d’exprimer sa créativité (chocolat noir, au lait, café, même praliné !)
- Et surtout… il fait fondre de plaisir tous ceux qui y goûtent
