Biscuit chocolat sans farine : 200g / insert
- 30g de beurre ½ sel
- 80g de jaunes d’œuf,
- 120g de blancs d’œuf,
- 43g de sucre
- 95g de chocolat noir Guanaja
- 25g de poudre d’amandes
- Faire fondre le beurre et le chocolat,
- Ajouter les jaunes blanchis avec la poudre d’amande.
- Monter les blancs avec le sucre juste mousseux.
- Mélanger les 2 appareils.
- Couler dans le moule à insert
Crémeux vanille chocolat blanc : 160g / insert
- 125g de lait
- 125g de crème liquide
- 50g de jaunes d’œufs
- ½ gousse de vanille
- 3g de gélatine
- 15g d’eau
- 130g de chocolat blanc Mettre l’eau et la gélatine,
- Cuire à 83°C le lait, la crème, les jaunes, la vanille
- Ajouter la gélatine gonflée, le chocolat blanc, puis mixer.
Insert praliné : 40g / insert
- 100g de praliné 50/50
- 70g de crème liquide froide.
- Mélanger les 2 ingrédients en faisant une belle émulsion,
- Laisser épaissir puis dresser à la poche à la longueur de l’insert.
Mousse chocolat Guanaja pâte à bombe :
- 120g de jaunes d’œufs
- 50g d’œufs entiers
- 60g de sucre
- 50g d’eau
- 400g de crème fouettée
- 300g de chocolat noir 70% Guanaja
- Mélanger les jaunes, les œufs, le sucre et l’eau,
- Chauffer au bain marie en fouettant jusqu’à 81°C,
- Monter la pâte à bombe au batteur.
- Monter la crème fouettée mousseuse.
- Faire fondre le chocolat.
- Incorporer une petite partie de la crème montée dans le chocolat,
- Faire une belle émulsion,
- Ajouter la pâte à bombe puis le restant de la crème montée,
- Mélanger délicatement.
- Couler dans le moule à bûche.
Croustillant praliné au lait :
- 100g de Jivara lacté
- 250g de praliné 50/50
- 200g de brisures de crêpes dentelles.
- Faire fondre la chocolat lait,
- Ajouter le praliné, puis la brisure de crêpes.
- Couler faire refroidir
- Puis découper au format souhaité.
par Arnaud Durat Gwastell Conseil
