Mousse chocolat lait Caramélia, biscuit génoise citron, crémeux chocolat noir Guanaja, confit de poires au citron et gingembre.
Génoise citron :
- 50g d’œufs
- 25g de sucre semoule
- 25g de farine T45
- 10g de beurre
- Le zeste d’1/2 citron jaune
- Chauffer ensemble doucement les œufs et le sucre, fouetter jusqu’à obtenir un ruban, ajouter la farine et le zeste puis, le beurre fondu.
- Cuire sur feuille à 200°C pendant 5 à 7 min
Crémeux chocolat noir :
- 60g de chocolat Valrhona Guanaja
- 100g de Lait
- 100g de Crème
- 50g de Jaune d’œuf
- 50g de Sucre
- Cuire à l’anglaise, 82°C le lait, la crème, les jaunes et le sucre, verser sur le chocolat haché puis mixer.
- Réserver au froid
Confit de poires citron gingembre :
- 2 poires bien mûres
- 10g de beurre
- 50g de cassonade
- QS gingembre frais
- 1 citron jaune
- Couper en petits cubes les poires, les poêler avec le beurre, le zeste et le jus du citron et le gingembre râpé
- Laisser cuire doucement 15 min
- Refroidir.
Mousse légère chocolat lait caramel :
- 450g de crème fouettée
- 340g de Chocolat Valrhona Caramélia
- Décor tuiles chocolat lait et sésame grillé
par Arnaud Durat Gwastell Conseil
