Il existe de nombreuses techniques de conservation, dont les plus récentes, du fait de l’industrie, répondent aux exigences de stockage, transport et consommation de masse. Celles qui nous intéressent et qui sont mises en œuvre dans nos cuisines sont plus artisanales mais sont éprouvées depuis des siècles, transmises de génération en génération. Leur but essentiel est de tirer le meilleur bénéfice nutritionnel et gustatif – en qualité et en quantité- des fruits ou légumes du potager, de profiter en différé des récoltes de saison, de s’organiser pour nourrir sainement la famille, et souvent à faible coût. Le premier plaisir est dans la réalisation même pour peu que l’on ait les bons outils et les bons savoir- faire.
L’engouement actuel pour le fait-maison nécessite souvent de réapprendre ces techniques un peu oubliées et de découvrir les matériels et ustensiles qui y participent.
Conservation par le chaud
La Pasteurisation : par chauffage à une température entre 60 et 100°c maximum sera suivie d’une conservation au froid. Elle assure l’inhibition microbienne et bactériologique, sous réfrigération, et pendant quelques jours du lait, des jus de fruits ou de légumes.
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La Stérilisation : effectuée à plus de 100 °C – garantit un anéantissement total de la vie microscopique, et immanquablement des vitamines et de certains oligoéléments mais garde intact le goût et la saveur des aliments sur du très long terme pour couvrir la consommation annuelle des récoltes du potager , qui sont stockées dans des bocaux ou des boites métalliques serties parfaitement étanches et imperméables à la lumière, qui dans ce cas répondent à la technique d’appertisation assurant le mode de conservation le plus absolu et le plus long pouvant aller jusqu’ à plusieurs années selon les cas (notion de millésime et de bonification sur certaines marques de sardines à l’huile).
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Conservation par le froid
La réfrigération, désormais systématisée, conserve à court terme les aliments frais et sains en limitant leur altération (vie enzymatique et microscopique très ralentie) et assurant leur comestibilité parfaite sans modification de leur état- elle se fait entre 0 et 8°C maxi selon les produits, et en continu.
La congélation : assure le maintien à -18°C – des denrées à long terme jusqu’à plusieurs mois voire une année en bloquant toute vie enzymatique et microbienne. Lors de la décongélation, un léger exsudat se produit du fait de la cristallisation. Un blanchiment peut compenser cet effet, notamment sur les légumes. Il s’agit de les plonger quelques minutes dans une eau chauffée et préalablement bouillie et des refroidir dans une eau glacée afin de bloquer l’activité microscopique et d’en fixer les couleurs.
La surgélation : effectuée plus rapidement limite la cristallisation en abaissant considérablement la masse d’eau contenue dans l’aliment et le dénaturant moins.
Il est à noter que dans tous les cas ces procédés doivent s’appliquer à des denrées parfaitement saines et fraiches et qu’un aliment congelé ou surgelé doit être impérativement consommé ou jeté.
Conservation par le vide
Le vide d’air limite l’altération naturelle liée à l’oxydation et permet de doubler le temps de conservation au réfrigérateur. Il compacte les aliments pour un gain de place dans le congélateur. Le vide se fait par aspiration et conditionnement les aliments dans des gaines spéciales qui se découpent à la taille de l’aliment avant d’être soudées ou bien dans des boites rigides plus appropriées pour des plats cuisinés.
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La Conservation par séchage ou déshydratation
Opère par séparation et élimination partielle ou totale de l’eau contenue dans les aliments – et se fait soit naturellement par étendage au soleil ou dans des espaces très ventilés, soit dans le déshydrateur.Les applications les plus courantes sont les poissons viandes, les champignons, les bouillons, les céréales, les tomates, les fruits -pommes prunes poires abricots, raisins etc. Le séchage peut se combiner au salage ou saumurage (salaison) au fumage (poissons) ou à la fermentation (affinage de fromage).
Les aliments ainsi traités se gardent à température ambiante.
Conservation par fumage
Cette méthode ancestrale de conservation, est facile et passive car elle se faisait le plus souvent au cœur de la cheminée familiale. De nos jours, il existe aussi des techniques de fumage ou fumaison à froid. Le fumoir. Divers et variés, ils fonctionnent avec de la sciure, du gaz ou du charbon et utilisent le principe antiseptique de la fumée.
La transformation importante de texture (assèchement et dureté) de couleur et de goût produite par le fumage participe de la diversité alimentaire
Conservation par salage ou saumurage
La technique de salage à sec s’applique plutôt aux viandes et charcuteries, évitant aux graisses de rancir, elle se fait en milieu fermé, anaérobie et noir dans une enveloppe de sel, exhausteur de gout. Le saloir en grès vitrifié est le récipient du salage dans lequel on place la viande frottée t imprégnée de gros sel en alternances de couches et de façon pressée. Les ferments lactiques empêcheront la putréfaction par leur acidité. Le saumurage est une technique de salage par une eau saturée en sel …bloquant l’activité naturelle des bactéries, est utilisée couramment pour les olives, les acras, et recyclée après le saumurage des anchois, elle devient un assaisonnement bien typé le nuoc-mam dont la force prouve la concentration en ferments
Ce mode de conservation est aujourd’hui véritablement détrôné par la réfrigération et la congélation
Conservation par fermentation
Omniprésente dans notre quotidien, elle constitue la base de notre alimentation en produits laitiers frais – fromage blanc yaourts – ou affinés – fromage. Elle se combine souvent avec certaines techniques précédentes car elle tire son principe des microorganismes naturellement présents dans l’aliment. Elle en améliore les vertus nutritives et digestives .Elle concerne les boissons les plus courantes, Café, thé, Vins, Bière …et a cours sous toutes les latitudes : céréales, pain, manioc, igname. Elle est régie par des principes propres à chaque situation car son rôle est de cultiver une flore enzymatique, microbienne ou bactériale utile ou mais d’en éliminer ou diminuer une autre. La Yaourtière – La Fromagère – Le Vinaigrier
La fermentation implique des règles d’hygiène et une bonne maitrise des critères d’intervention qui sont très pointus dans le domaine viticole, par exemple
Conservation par l’alcool
Antiseptique parfait et associé au sucre afin de compenser l’effet de macération, il accommode parfaitement les fruits… Les rhums arrangés ou autres recettes maison effectuées à même le bocal, bien hermétique, attendra la dégustation à température ambiante ou dans une pièce sèche et fraiche.
Les possibilités sont infinies et font l’objet d’une littérature très riche
Conservation par le vinaigre
Comme l’alcool il absorbe et diffuse les arômes et, outre la fonction conservatrice, apporte une force aromatique qui varie selon la préparation relevant les plats ou mettant en appétit ; C’est la base des condiments courants ….. Cornichons, oignons salicornes, achards ….Le vinaigre blanc ou de cidre est plus indiqué que le vinaigre de vin trop marqué en goût.
La couleur des petits légumes est préservée. Ils seront consommables ad hoc, cuits par la macération
Conservation par le gras ou l’huile
Tomates séchées, piments … elle sera forcément combinée à une stérilisation ou une appertisation Sardines, thon, ou à une cuisson CONFITS. En effet l’effet enrobant de l’huile ou de la graisse ne protège que de l’oxydation, mais n’élimine ni l’eau ni les microorganismes divers.
La mauvaise gestion de tels procédés peut provoquer des intoxications alimentaires sévères et plus gravement une maladie paralytique provoquée par une contamination neurotoxique : le botulisme
Conservation par le sucre – Les confitures
La conservation par le sucre, comme dans le cas des confitures, est une méthode ancienne et efficace pour préserver les fruits. Le sucre joue plusieurs rôles clés dans la conservation :
- Conservation: Le sucre a la capacité de « déshydrater » les micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) en absorbant l’eau dont ils ont besoin pour se développer, empêchant ainsi leur multiplication et la détérioration des aliments.
- Texture: Le sucre aide à donner une consistance gélifiée à la confiture grâce à la pectine présente dans les fruits. La combinaison de la pectine, du sucre et de l’acidité des fruits permet de former la texture caractéristique de la confiture.
- Goût: Le sucre adoucit l’acidité des fruits et rehausse leur goût. C’est un élément crucial pour obtenir le bon équilibre de saveurs dans une confiture.
- Utilise les bocaux Le Parfait bocal conservation stérilisé bien sur.
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